Nom scientifique: Salvelinus alpinus alpinus
Longueur moyenne: 20 à 30 cm; maximale : 45 à 50 cm
Poids moyen dans les Pyrénées: 250-400 g; maximal : 2 kg
Durée de vie : 10-20 ans
L'Omble Chevalier est un poisson de la famille des saumons, originaire des zones arctiques, isolé dans certains lacs alpins (Bourget - Leman) depuis les périodes glaciaires, il a été introduit dans les Pyrénées vers 1936 ainsi que dans des lacs de cratère du massif central, des barrages profonds des Alpes, et même aux îles Kerguelen en zone sub-antarctique.
L'omble chevalier présente une morphologie comparable à celle de la truite. Le genre Salvelinus se distinguant du genre Salmo par des écailles plus petites (plus de 200 sur la ligne latérale). La coloration est très variable en fonction du milieu et du stade physiologique. Les ponctuations sur les flancs ne sont jamais vermiculées.
Au moment de la reproduction, l'omble a des teintes éclatantes, notamment sur le ventre qui prend une couleur rouge prononcée. L'omble est le poisson noble par excellence, des grands lacs alpins.
L'omble chevalier est un poisson essentiellement lacustre, vivant dans les eaux profondes qui sont froides et bien oxygénées (il se tient en général entre 30 et 70 mètres de fond) .
L'omble chevalier se nourrit de débris de végétaux, de petits mollusques, larves d'insectes, vers, petits crustacés et de jeunes poissons.
L'omble chevalier atteind sa maturité sexuelle entre 4 et 5 ans ans pour les mâles et 5 à 10 ans ans pour les femelles. La ponte a lieu de novembre à janvier, en général, sur des fonds rocheux ou rocailleux pouvant atteindre plus de 60 m. Les œufs incubent de 3 à 4 mois, en raison de la faible température de l’eau et la croissance des jeunes ombles est très lente.
Depuis les années 80, une petite production locale en ferme d'élevage, s'est mis en place dans les zones de montagne, afin d'avoir une eau froide (< 10°C toute l'année)
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